南京 「切換城市」 培訓家旗下培訓平臺
手機版
網站導航
南京面包制作中原料的選擇培訓

南京面包制作中原料的選擇培訓

課時: 0

班型: 白天班

班制: 小班

校區(qū): 建鄴區(qū)沙洲街道 所有校區(qū)

請詢價>

220名學員也在學習
  • 課程詳情
  • 上課校區(qū)(1)

面包制作中原料的選擇培訓

面包以其組織膨松、食用方便且營養(yǎng)豐富、易于消化等特點成為**大眾化的酵母發(fā)酵食品,它在全世界的消費量占*壓倒優(yōu)勢。但面包制作過程是如何做出質優(yōu)的面包的,許多人可能并不清楚。 

概括地說,面包是以小麥面粉為主要原料,酵母和其他輔料加水調制成面團,再經發(fā)酵、整形、成型、烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。這樣說起來極易給人誤解,似乎面包制作并非難事,可什么事都是說著容易做起來難,面包制作也是一樣,真正實際做起來,并且要做出品質上乘的面包絕不是件容易的事。 

要制作面包,首先要選好原料,尤其要重視面粉、酵母、水及糖、油等原料的種類、品質與用量。 

1. 面粉是面包生產中的基本原料。

過去,我國的面粉分類僅僅是根據出粉率的高低、粒度的大小等指標將面粉分為特一粉(富強粉、精粉)、特二粉(上白粉、七五粉)、標準粉(八五粉)、普通粉等四類,幾乎不考慮面制品加工的需要,小麥和小麥粉生產只是一味擴大產量和數量,這不僅忽略了小麥質量的提高,更限制了面制品加工業(yè)的發(fā)展。

值得慶幸的是人們已認識到面粉品質的評價必須與所對應的產品加工相結合,逐漸重視將原料和加工結合起來。目前,各種專用粉的開發(fā)與生產在我國已成為制粉業(yè)發(fā)展的熱點,專用粉的質量標準也陸續(xù)出臺,市面上出售的面粉種類大大增加。 

面粉品種增多了,那么,到底什么樣的面粉適宜做面包呢?面粉是形成面包結構的主要成分,它主要作用是能包裹住氣體,這就要求面包面團的延伸性和彈性都較好,亦即要求面粉中必須要含有一定數量的面筋,并且面筋的品質較好。故制作面包除考慮面粉粒度、水分等指標外,**好選用高筋粉,如果沒有高筋粉,也至少是中筋粉。而這只是從面筋數量上對面粉提出要求。此外,還要經粉質測定儀檢驗面粉面筋的品質、測定檢驗α-淀粉酶活性以及小麥烘焙試驗測試面粉質量等方法,確認面粉是否真正適宜制作面包,亦或可采取何種補救措施??戳诉@些,大家經不住會想,面包還沒開始做,僅一項面粉的選擇就足已將人弄得暈頭轉向!不過,要想省事,可選用面包專用粉,但成本也就相應提高。 

還需注意,面粉在使用前必須過篩,以清除雜質,打碎團塊,同時也可起到調節(jié)粉溫作用,并使面粉中混入一定量空氣,有利于酵母生長繁殖。 

2. 酵母是面包生產中又一基本原料。

正是由于酵母的作用將面團中可發(fā)酵的糖轉化為二氧化碳和酒精,產生的二氧化碳氣體使面團發(fā)起,才生產出柔軟膨松的面包。市售的酵母品種主要為活性干酵母和壓榨鮮酵母兩大類,家庭制作也可采用野生酵母,不過推薦使用活性干酵母。小型面包房或快餐廳,**好使用市售的活性干酵母或壓榨鮮酵母,這樣可省很多時間與精力,不用自己培養(yǎng)酵母。有條件的大的面包制造商也可自己生產壓榨鮮酵母,使生產的面包獨具特有風味。 

當然,為保證面包質量,不論使用何種酵母,都要考慮酵母的發(fā)酵力,一般發(fā)酵力強的酵母用量可減少一些;同時,要考慮配料的影響增減酵母用量或選擇酵母品種,如面粉筋力強及輔料多的面包,酵母用量要增加,若生產高糖面包,則要選擇耐高糖的酵母。 

酵母在貯藏中一般經低溫或干燥處理而處于休眠狀態(tài),在使用前一般需活化。活化方法通常是在24~30℃(不超過30℃)的溫水中,可加少量糖,將壓榨鮮酵母攪拌均勻或將活性干酵母混溶調成液狀,靜置20~30分鐘,當表面出現大量氣泡時即可投入生產。不可將未經活化的酵母塊直接加入干面粉中,更不可將酵母塊放入濃糖或濃鹽溶液中。目前,由于酵母生產技術的提高,也有的高活性干酵母事先不必活化,而直接與面粉混合,效果也不錯。 

3. 水也是面包生產一個基本成分。

它是一種增塑劑和溶劑。無水,無法形成面團,發(fā)酵過程中的許多反應也會因無溶劑而不能發(fā)生。制作面包的水,首先應滿足生活飲用水的要求,另外水質的軟硬度、pH值和溫度對面包質量影響也極大。硬度適中的水才適于面包生產。硬度過大的水會增強面筋的韌性,延長發(fā)酵時間,使面包口感粗糙,此時可適當降低水的硬度后使用;太軟的水會使面團過于柔軟、發(fā)黏,縮短發(fā)酵時間,使面包塌陷,對極軟的水可添加微量的磷酸鈣或硫酸鈣以增加其硬度,或增加食鹽用量亦能達到良好效果。 

考慮到面包酵母的**適pH值為5.0~5.8,因此偏酸性水質有助于面團起發(fā),但酸度不能過高,否則會影響面包體積,可用碳酸鈉中和。理想的水質pH值應略小于7,當水pH值高時,可用乳酸中和。 

水溫是控制面團溫度的一個方便有效的手段。發(fā)酵面團一般要求溫度在28~30℃之間,這個溫度不僅適于酵母的生長繁殖,而且也有利于面團中面筋的形成。為使面團達到適宜的溫度,一般都利用水溫來調節(jié)。例如冬季室內溫度約20℃,水溫宜在30~40℃(不超過50℃ );夏季室內溫度在30℃以上時,水的溫度應控制在15℃為宜。

  • 建鄴區(qū)

    地址:建鄴區(qū)沙洲街道

    電話:400-029-0976 轉 **** 查看號碼

查看所有1所校區(qū)

授課老師 更多

  • 程亭亭

    餐飲培訓

    Cheng ting ting職稱: 高級西點技師中國烘焙老師特長:精通慕斯、巧克力、法式西點甜品、對西式甜品有較深的研究曾任大型烘焙連鎖品牌公司西點主管、技術督導,專門負責幫助加盟商開店策劃籌備 詳細

  • 季曉鳳

    餐飲培訓

    職稱:高級西點師高級考評員特長:擅長歐式面包、丹麥面包、港 式面包等意式咖啡及拉花,手沖、虹吸等精品咖啡制作,咖啡烘焙,以及門店籌備規(guī)劃經營。榮譽:擁有國家認證技師職稱 2014年獲得美國ACIC國際注冊高級裱花師稱號. 詳細

  • 賈凱旋

    西點/烘焙培訓

    Jia kai xuan職稱:高級西式面點師高級韓式裱花師特長:擅長韓式裱花、翻糖、慕斯等五年的門店規(guī)劃籌備及客戶培訓等 詳細

關于我們 詳情

藍馨西點核心優(yōu)勢藍馨西點培訓中心學校隸屬于江蘇藍愛馨文化傳播有限公司、蘇州學博文化傳播有限公司,旗下品牌“藍馨”秉承了家族百年烘焙文化與產品技藝,2013年起開設烘焙蛋糕甜品職業(yè)技能培訓,通過對于烘焙西點產品創(chuàng)新,口碑沉淀。藍馨西點機構簡介藍馨西點培訓中心學校隸屬于江蘇藍愛馨文化傳播有限公司、蘇州學博文化傳播有限公司,旗下品牌“藍馨”秉承了家族百年烘焙文化與產品技藝,2013年起開設烘焙蛋糕甜品職業(yè)技能培訓,通過對于烘焙西點產品創(chuàng)新,口碑沉淀。教學多年來,培訓了多批學員,為社會培養(yǎng)了眾多的行業(yè)優(yōu)秀人才。本著“培養(yǎng)一個,成才一個,安置一個” 的教學方針,在教學上追求高質量,著力于培養(yǎng)學生扎實的工作技能、實在的謀生本領,重點培訓學員的動手實操能力與創(chuàng)新思路,使得學員離校后就可以獲得就業(yè)機會。藍馨將所有研究的新技術應用于平日教學,同時對 畢業(yè)學員進行輔助輔導,在烘焙行業(yè)內獲得極大認可;采用世界各地優(yōu)質食材進行專業(yè)蛋糕培訓、西點培訓、翻糖培訓、甜品培訓、面包培訓、烘焙培訓;毫無保留傳授與傳承烘焙,蛋糕,西點實踐技術與技巧。采取多元化教學理念、滾動式教學模式,讓學員隨到隨學。全新投入讓每一位藍馨學員獲得技術進步與飛躍。選擇藍馨,資深老師小班授課,藍馨學員都將成為烘焙餐飲行業(yè)的一顆耀眼名星,在這里是你致富的起點,是你通往成功的橋梁,你的理想將在這里實現!

熱門發(fā)布

推薦機構

熱門課程

南京藍馨西點培訓推薦

在這里,南京市藍馨西點為您提供219個優(yōu)質課程,覆蓋餐飲培訓、西點/烘焙培訓、面包培訓等方面的課程信息,在這里您可以查詢到課程報價,學校位置,電話、開課時間等選課信息,網上預訂南京市藍馨西點免費試聽課程,還可以體驗不可思議低價驚喜。

本站展示的所有信息內容系由機構或個人用戶發(fā)布,可能存在發(fā)布者所發(fā)布的信息,并未獲得品牌所有人有效授權。本平臺會加強審核,但無法完全排除差錯或疏漏。鄭重聲明:本平臺僅為免費注冊用戶提供免費的信息發(fā)布渠道,但不對其發(fā)布信息的真實性、準確性和合法性負責,對此也不承擔任何法律責任。對于從本網站或本網站的任何有關服務所獲得的資訊、內容或廣告,您接受或信賴任何信息所產生之風險應自行承擔,本網對任何使用或提供本網站信息的商業(yè)活動及其風險不承擔任何責任。,如果侵犯,請及時通知我們,發(fā)送郵件至15610150293@126.com本網站將在第一時間及時刪除。