西點(diǎn)烘焙之技巧知識(shí)

??優(yōu)秀的西點(diǎn)烘焙人才應(yīng)當(dāng)具備法式、英式、德式等面包的烘焙制作技術(shù)，制作港式、歐式西點(diǎn)蛋糕、派塔、芝士類(lèi)甜品、韓式水果裝飾蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇、餅干、酥點(diǎn)、泡芙、蛋撻、比薩、巧克力、提拉米蘇等高級(jí)酒店宴席流行西點(diǎn)精品，同時(shí)，還需要懂得西點(diǎn)行業(yè)管理和經(jīng)營(yíng)。今天小編為大家?guī)?lái)了西點(diǎn)烘焙之技巧知識(shí)，希望對(duì)大家有所幫助，接下來(lái)讓我們一起來(lái)了解一下吧。
??1.好的蛋糕始于攪拌盤(pán)
??做蛋糕的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是化學(xué)變化的過(guò)程——一系列的配料遵照嚴(yán)格的順序倒入攪拌盤(pán)里混合并產(chǎn)生特殊效應(yīng)。想做出蛋糕心松軟、濕潤(rùn)和細(xì)膩質(zhì)感的黃油蛋糕（如磅蛋糕和夾心蛋糕），第*步需要將脂肪和糖攪拌成奶油狀，再加入雞蛋并攪拌，接著慢慢將干的配料和液體配料（如牛奶或乳酪）交替地混合到混合物中。
??白蛋糕、海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕以富含空氣的如海綿般的質(zhì)地而有名。制作上，當(dāng)打入雞蛋或蛋白并攪拌的過(guò)程中就已經(jīng)將空氣調(diào)入到粘稠物中，使蛋糕體積變大、質(zhì)地有彈性。所以，不管做什么蛋糕，一定要嚴(yán)格遵照配方的指示做。配料的拌入順序和方法對(duì)于烘焙好蛋糕及其重要。
??2. 了解你的烤爐
??防止蛋糕未烤熟或過(guò)度烘烤的*好措施，就是配備一個(gè)溫度計(jì)——這個(gè)是確保你的烤爐溫度是否調(diào)整準(zhǔn)確的*好方法。烘烤蛋糕時(shí)，要將蛋糕放置在烤爐的中間層（太近烤爐頂部和底部都會(huì)令蛋糕烤焦）。
??關(guān)閉烤爐門(mén)時(shí)要輕輕地關(guān)，因?yàn)榇罅﹃P(guān)上會(huì)令蛋糕混合物里的氣體釋放。檢查蛋糕是否烤熟的方法是，在蛋糕中心，用勺子背輕輕地往下壓，如果它會(huì)自動(dòng)反彈回原來(lái)的位置，則表示蛋糕已烤熟；也可以用牙簽插入蛋糕中心后拔出，如果出來(lái)的牙簽很干凈，也說(shuō)明蛋糕已經(jīng)烤好了。
??3. 選擇尺寸適合的烤盤(pán)和顏色
??若配方中需要兩個(gè)8英寸的圓形蛋糕烤盤(pán)，但你只有6英寸的烤盤(pán)，那怎么辦？只能找個(gè)8英寸的烤盤(pán)，我們要嚴(yán)格遵守配方中的烤盤(pán)的要求，因?yàn)樵诤婵局?，蛋糕?huì)膨脹50~100%的體積。如果烤盤(pán)太小，蛋糕就會(huì)溢出。另外，烤盤(pán)的顏色也很重要，相對(duì)銀色的鋁質(zhì)烤盤(pán)，透明玻璃或深顏色不粘烤盤(pán)通常需要降低一些烘烤溫度。
??4. 使用正確的面粉
??不同面粉的蛋白質(zhì)含量不同，蛋白質(zhì)越多，筋度越大。蛋糕面粉里的蛋白質(zhì)的含量*少，能產(chǎn)出很輕盈的蛋糕，如白蛋糕。而面包面粉的蛋白質(zhì)含量*多，可用于制作質(zhì)地比較濃密的產(chǎn)品；中筋面粉的蛋白質(zhì)含量處于前兩者的中間，可用于制作較柔軟的蛋糕。
??5. 面粉，要稱重而非測(cè)量
??如果你沒(méi)有廚房專(zhuān)用的電子稱，那應(yīng)該買(mǎi)一個(gè)了。稱重量是**的準(zhǔn)確測(cè)量面粉的方法。因?yàn)闇y(cè)量杯里面粉的松緊程度不同，即使刻度一樣，重量也不一樣。
??6. 配料間的化學(xué)變化的重要性
??配方中的主要配料之間起初的化學(xué)效應(yīng)是制作好蛋糕的基礎(chǔ)。面粉可以使粘稠物變稠，面粉和其他液態(tài)配料不斷攪拌后形成的面筋，可給予蛋糕一個(gè)完整的結(jié)構(gòu)。不過(guò)要避免過(guò)度攪拌，因?yàn)樗鼤?huì)令蛋糕變硬。蘇打粉和泡打粉等膨大劑能令蛋糕膨脹。
??油脂，例如黃油、起酥油或食用油，可以阻礙面筋的形成的同時(shí)又向蛋糕提供水分。糖會(huì)打斷面筋，讓蛋糕保持柔軟的質(zhì)地；也能吸收水分，讓蛋糕濕潤(rùn)。雞蛋能讓蛋糕在烘焙中固定成形。
??7. 冷卻蛋糕有講究
??一半來(lái)講，大部分蛋糕烘焙完成后，將它連同烤盤(pán)一同取出，水平放到冷卻架上冷卻20分鐘，最后脫模即可。不過(guò)有些蛋糕需特別處理，例如白蛋糕，它通常放在空心平底烤盤(pán)烘烤，由于它很輕盈，為防止了冷卻后會(huì)坍塌變形，一般會(huì)將其連同烤盤(pán)水平翻轉(zhuǎn)，接著用支架或瓶子放入烤盤(pán)的空心處支撐冷卻。
??8. 像專(zhuān)業(yè)人士那樣為蛋糕抹糖霜
??在放蛋糕前，放一小團(tuán)的糖霜到蛋糕盤(pán)上，這樣可以防止為蛋糕抹霜時(shí)蛋糕滑動(dòng)的情況。用一平抹刀在蛋糕頂面上霜，接著疊放下一層蛋糕，然后再抹一層厚糖霜于整個(gè)蛋糕。最后把它放入冰箱冷藏15分鐘，那么抹霜工序便完成了。
??9.翻糖可以令蛋糕很美，但味道真的很一般
??在婚慶上或烘焙比賽上看到的蛋糕面上順滑的翻糖膏，其實(shí)是吉利丁、甘油和糖混合而成的用于造型的面團(tuán)。雖然外觀好看，但不適宜食用。而流體翻糖則是煮熱了的糖漿，常用于淋在蛋糕、糖果的表面，或者做花式小蛋糕的頂部裝飾。
??10.在高緯度的地區(qū)烘焙蛋糕
??因?yàn)楦呔暥鹊臍鈮旱?，蛋糕?huì)膨脹得更大，水分很容易蒸發(fā)而令蛋糕變干。如果你居住在海拔1067米的地方，那么請(qǐng)遵照以下對(duì)應(yīng)的方法：增加烤爐的溫度到375℃，每一杯液體配料要多增加2湯匙。每一杯砂糖需減少1湯匙的量，每一茶匙的泡打粉減少一半的量，烘焙的時(shí)間要減少5分鐘。